Se in Giappone la preparazione del sushi è un’arte che si svolge secondo rituali antichissimi e lenti, in Italia è una moda che ha fatto proliferare i ristoranti nipponici che spesso di nipponico hanno poco o niente. “Non c’è parola più adatta di «montagna» – si legge in un interessante articolo pubblicato su “Libero Quotidiano” – per indicare le mastodontiche quantità di sushi ormai disponibili in Italia, soprattutto presso gli «all you can eat», ristoranti giapponesi solitamente gestiti da personale cinese che vendono più un’idea di giapponesità culinaria che una realtà. Sono circa 400 solo a Milano ma, come spesso ripete Annalena de Bortoli dell’Associazione italiana ristoratori giapponesi, quelli davvero nipponici, in tutta Italia, sono appena cinquanta e meno di venti a Milano”.

Per avere un’idea di come dovrebbe essere preparato il sushi basta guardare “Jiro, l’arte del sushi”, docufilm del 2011 ora visibile anche su Netflix, dedicato al più grande maestro chef sushi del mondo, Jiro Ono, che oggi ha 81 anni. Nel suo ristorante, il Sukiyabashi Jiro, premiato con tre stelle dalla Guida Michelin, ci sono solo 10 posti a sedere e occorre prenotare con almeno un mese di anticipo. Qui il sushi viene preparato al momento sotto gli occhi dei commensali in un percorso di una ventina di assaggi secondo la disponibilità del pesce che Jiro acquista ogni giorno al vicino mercato di Tsukiji.

La preparazione è caratterizzata da una cura quasi maniacale: “Il polpo si massaggia anche 50 minuti perché diventi più morbido; il tonno è di tre tipi (o-toro, grasso, chu-toro, medio, akami, magro) e viene fatto stagionare da tre giorni a dieci”. Nulla a che vedere, insomma, con certo sushi occidentalizzato. Jiro ha tramandato la sua arte al primogenito Yoshikazu, che lavora con lui e alla sua morte, secondo tradizione, erediterà il ristorante e il ruolo di chef, e al figlio minore Takashi che gestisce Jiro Roppongi, sempre a Tokio.