Gianni Bertone ha conquistato la sua prima Stella Michelin alla guida del ristorante “Laqua by the Lake” di Antonino Cannavacciuolo. Un incontro che gli ha cambiato la vita e che risale a 10 anni fa, quando nel 2015 si è iscritto a Masterchef 2015. “Ho sempre desiderato fare il cuoco — racconta al “Corriere della Sera” —. Quella del talent è stata un’esperienza spartiacque anche se non è andata come avrei voluto”. “Venni scartato alle selezioni – ricorda – E sa qual è la cosa buffa? Con il mio piatto, una parmigiana di pesce su una mozzarella di bufala panata e fritta, convinsi Joe Bastianich, Carlo Cracco, Bruno Barbieri. Avevo il grembiule praticamente in mano e la masterclass a un passo. Non ci arrivai mai: fu Cannavacciuolo, alla sua prima esperienza come giudice del cooking show, a fermarmi per evidenti errori nella cottura. A memoria, credo che il formaggio non filasse abbastanza. Aveva ragione: quella stroncatura, alla fine, fu la mia salvezza”.
Gianni Bertone conquista la Stella Michelin: “Sono felice e ancora emozionatissimo”
Lo chef racconta il suo lungo “corteggiamento” ad Antonino Cannavacciuolo. “Dovevo riscattarmi: avevo il fuoco dentro. Fare lo chef non mi bastava più: dovevo diventarlo nella brigata di Cannavacciuolo. Credo di essere stato il suo stalker per diverso tempo. Cercavo di incontrarlo ovunque: alla presentazione di un libro, allo stadio Olimpico… Ogni occasione era buona”. Poi rivela: “Fu proprio in una di queste situazioni che mi proposi per uno stage a ‘Villa Crespi’, sul Lago d’Orta. Lui accettò. Mi sarebbero bastati anche solo pochi mesi, alla fine sono rimasto dieci anni. Nel 2020 Cannavacciuolo mi ha nominato suo junior sous chef: un sogno che diventava realtà”. Già 10 anni fa Gianni Bertone aveva detto “porterò la stella in Molise”, ma la stella è arrivata Pettenasco, in provincia di Novara. Lo chef 34enne nato sulle colline intorno a Isernia si dice “frastornato”. “Sono felice e ancora emozionatissimo – ammette – non penso di avere realizzato appieno. Ma ora ho tutto il tempo per farlo”.
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“La mia compagna è la nostra pasticciera, abbiamo un bimbo di due anni”
Lo chef parla dei progetti futuri: “Abbiamo chiuso il ristorante il 4 novembre scorso, lo riapriremo il prossimo marzo. Nel mentre studierò piatti inediti, organizzerò la brigata per la nuova stagione e porterò avanti il progetto famiglia che va di pari passo con quello del ristorante”. “La mia compagna, Giusy Laudando, è la nostra pasticciera – racconta ancora -. Insieme abbiamo un bimbo, Francesco, due anni. Siamo una famiglia dentro alla famiglia, quella del ristorante. Voglio rendere grandi entrambi i progetti perché la soddisfazione personale si riverbera sulla professione e viceversa. Giusy è molto brava: farò di tutto perché si realizzi come mamma e pastry chef. Poi ci sono i ragazzi della brigata: otto in totale, giovanissimi, dai 24 ai 28 anni, e tutti talentuosi. Il successo di ‘Laqua by the Lake’ è la risultante di un grande lavoro di squadra”.
Gianni Bertone spiegacome è riuscito a coronare il suo sogno: “La Stella? Credo di non averlo ancora ben chiaro, a dire il vero. Scherzi a parte, noi abbiamo ricevuto l’invito all’evento il lunedì sul martedì. Per il resto, nessuna indicazione, nessuna indiscrezione, niente di niente”.
“Ogni cliente è vip in quanto tale deve essere trattato al meglio delle nostre possibilità”
“Se ho mai avuto sospetti su una eventuale presenza degli ispettori al ristorante? No – ammette Gianni Bertone – E comunque non avrebbe cambiato il nostro modo di lavorare. Per me, per noi ogni cliente è vip, in quanto tale deve essere trattato al meglio delle nostre possibilità. Scuola Cannavacciuolo, ça va sans dire. Arrivo da otto anni di ‘Villa Crespi’: se si presentano dieci persone per mangiare le linguine con bottarga, vongole e limone, una delle nostre specialità, devo cucinare per emozionarle tutte allo stesso modo”. Nella sua cucina c’è l’impronta della sua terra: “Facciamo prevalentemente mediterranea, semplice e sincera in ogni sua fase: dalla passione che mettiamo anche solo nelle idee di un piatto agli ingredienti che utilizziamo per dargli forma. Lavoriamo con prodotti freschissimi, di giornata e a chilometro zero. Poi puntiamo molto sulle contaminazioni che arrivano dalla storia di ognuno di noi. Ci sono i ricordi della mia famiglia, in Molise, e il vissuto di Giusy e del suo Abruzzo”.
“E ancora l’influenza napoletana, la terra di chef Cannavacciuolo – aggiunge – e quella piemontese dove sta il ristorante. La nostra, insomma, è una cucina di ricerca dove a fare la differenza sono i sentimenti e l’abnegazione. Un piatto può essere tecnicamente perfetto, ma se non c’è cuore rischia di restare sciapo. Noi gli ingredienti li coccoliamo”.
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“Cannavacciuolo è un padre e un mentore, se mi dicesse ‘bravo’ sarei felice”
Gianni Bertone spende parole di affetto sincero e stima per lo chef Antonino Cannavacciuolo: “Per me è un padre prima, un mentore poi. Mi ha insegnato moltissimo e continua a farlo, ma è con la sua umanità, l’umiltà, la schiettezza mai rancorosa che tira fuori il meglio da ognuno di noi. Quando spiega un piatto, lui racconta sempre i ricordi di quando era ragazzo, gli affetti più cari e tutto alla fine rientra nella ricetta. Poi sa meravigliarsi e commuoversi come quella volta in cui gli feci una videochiamata per mostrargli mio nonno, 89 anni, mentre era a casa sua a fare il vino. Apprezzò moltissimo, io anche. Sono molto felice che la Michelin lo abbia insignito del Mentor Chef Award. Se lo merita tutto”. “Credo che in me abbia visto la determinazione – aggiunge – la voglia di fare, la testardaggine. Finché una ricetta non viene come dico io, non esco dalla cucina. E poi il rispetto per le persone e le cose. C’è molto di chef Cannavacciuolo in me”.
“Lui è grandioso. Io però so il fatto mio – ammette infine -. Tre anni fa mi ha affidato ‘Laqua by the Lake’ che era un bistrot. Insieme ai ragazzi ne abbiamo fatto un ristorante stellato. Sì, direi che c’è anche talento. E no, non è presunzione la mia, ma consapevolezza. Quella consapevolezza che ti porta ad alzare sempre l’asticella perché la stella non è un arrivo, bensì un punto di partenza”. “Non mi accontento io: ho fame, voglio un altro sogno, più grande. Lo devo allo chef che ogni giorno sceglie di credere in me. Se poi, ogni tanto, mi dicesse ‘bravo’ sarei ancora più felice…”, conclude.
