Lo chef raddoppia e, dopo Milano, sbarca a Portofino
- La nuova scommessa: niente carne nel menu
- Cracco non è lasciato scoraggiare dalla pandemia
- “Resteremo aperti sino ad ottobre”
Carlo Cracco raddoppia. Dopo il ristorante in Galleria a Milano inaugurato nel 2019, lo chef vicentino approda a Portofino. Nell’esclusivo borgo ligure prende vita e forma la nuova scommessa dell’ex giudice di “Masterchef” che non ha alcuna intenzione di lasciarsi scoraggiare dalla pandemia.
Il nuovo locale ha aperto i battenti il 2 luglio e la sua peculiarità è l’assenza di portate a base di carne nel menù. Chi sceglie di attovagliarsi da “Cracco Portofino” dovrà “accontentarsi” di pesce e vegetali.
“Troppa carne fa male, io stesso la mangio raramente”
“Dopo il primo lockdown abbiamo cominciato a ridurre drasticamente la carne proposta nei nostri menu — racconta lo chef al “Corriere della Sera” — Ci dicono che troppa fa male, i clienti la chiedono sempre meno, anche io stesso ormai la mangio raramente. A Milano abbiamo ancora qualcosa in carta, lì non la si può eliminare del tutto, però ormai compare in pochissimi piatti. A Portofino, invece, è facilissimo sostituirla. Qui davanti tutte le mattine alle 6 e mezza si fermano due pescatori che vendono pesce fresco. Fiori ed erbe, come gli spinaci selvatici, ce li porta una signora di un’azienda agricola di Chiavari che ci rifornisce anche di uova. E poi naturalmente abbiamo tutti i prodotti, dalle verdure alla frutta, della nostra azienda agricola di Santarcangelo di Romagna. Alla fine qui con pesci e verdure ci si può sbizzarrire davvero tanto in cucina”.
L’offerta gastronomica di “Cracco Portofino”
Tra i pezzi forti del nuovo ristorante di Cracco, “i gamberi di Santa Margherita con pinoli portofinesi e pesche alla brace, gli scampi marinati alla ciliegia, l’insalata di campo e mandorle, il risotto alla triglia con il prebuggiun, il tipico mix di erbe liguri e la costoletta di pesce con zucchine e agrumi”.
“Saremo aperti sino ad ottobre”
“L’offerta gastronomica — spiega Carlo Cracco — è simile a quella della Galleria, con una parte bistrot, più informale, e quella gastronomica. In più ci sono il bar e le terrazze che si possono prestare a soluzioni diverse, dagli aperitivi al dopo cena. La mattina, poi, serviamo la pasticceria come a Milano mentre la sera, quando cambia la luce, diventa tutto magico. Il ristorante sarà sicuramente aperto fino a ottobre, però stiamo provando a coordinarci con altri locali del borgo per restare aperti fino a Capodanno. Vedremo”.
“I giovani sono una risorsa”
A differenza di altri ristoratori, Carlo Cracco non ha avuto difficoltà nel trovare personale. Il motivo lo spiega in un’intervista a “La Repubblica”.
“Non è vero che non si trova il personale, il problema è come lo tratti – sentenzia – Se pensi a fare il nero, se non consideri il personale parte fondamentale e non lo metti in regola, è logico che poi non lo trovi. Invece si deve fare formazione, puntare a far crescere i ragazzi, insegnare. Così li fai entrare davvero nel mondo del lavoro. I giovani sono una risorsa”.
